Historias

La artesana de fritos

La cocina que yo practico es la cocina de una sociedad bastante rica.

A las cuatro de la mañana el sector 11 de noviembre del barrio Olaya Herrera está desierto, salvo por unos cuantos viandantes insomnes, algunos taxistas que no se detienen y un grupo de mototaxistas energúmenos que permanecen de pie junto a su moto en la esquina de cualquier lugar durante toda la noche (y el día). —Mi compae, ¿moto, qué? —preguntan al unísono. Estos mototaxistas hacen fila como centinelas en la mesa popular de fritos que preside Sonia Mena Palacios con sus cabezas ladeadas y sus largos dedos de los pies; buscan, con sus alargadas manos; arepas, buñuelos, ´El beso de la negra —una empanada de huevo—´, carimañolas, papas rellenas, etcétera.

—Son unos fritos únicos.

Ella está ahí, de pie, contra un espacio compacto que se derrite bajo el calor del fogón, paredes color lavanda y sillas destartaladas a rayas crema y menta. El crepúsculo golpea la mañana y acribilla el 11 de noviembre mientras Sonia Mena anda jadeante atendiendo a los comensales. Lleva un suéter azul de cuello bajo un delantal blanco, arremangado hasta sus codos, y un jean de tartán y está con su sonrisa de debutante, divinamente concentrada.

—El beso de la negra es un invento mío. Me encanta ponerle nombres a las comidas que preparo, porque les da cierta identidad.

Dice Sonia Mena, y se ríe: Sonia se ríe, cuenta, se divierte. Sonia está encantada.

Cada una —cada preparación compleja, razonada, trabajada— es un bocado único: el alivio de no tener que componer el trozo, que decidir —decisiones que se hacen sin pensarlas— morder esa empanada de manera que incluya algo de grasa y agregarle una pizca de picante y, quién sabe, un trocito de tomate. Aquí —por ahora— todo viene compuesto, el comensal come como le dicen. Y pasea: cada bocado, un mundo; todos juntos, el mundo.

—Los clientes me molestan todo el tiempo, siempre vienen preguntando por la negra a la que van a besar y yo les respondo: están en el lugar correcto, van a besar a la empanada, ya se las preparo.

Dice ahora Sonia, feliz.

El lugar es como un claustro aéreo: vidrio, hierro y luz y mucho espacio alrededor de una pequeña zona triangular,  con sus pequeños árboles. Las mesas son sobrias, los manteles planchados con denuedo, todo blanco, salvo por un par de color amarillo.

Pero ahora Sonia me muestra una bandeja para que elija unas empanadas —chiquiticas, distintas a las de la vitrina—.

—¿Varias?

Le pregunto

—Varias.

Me contesta, firme, porque siempre es grato asegurar lo obvio. Pero lo obvio es sorprendente: en sitios mucho menos encumbrados que el de Sonia, fritangueras privan a sus clientes de una muestra artesanal de empanadas, so pretexto de que interfiere con sus creaciones. Aquí, ahora, pienso que debe ser una forma de reafirmar las tradiciones, porque Sonia me había dicho que era uno de sus puntos:

—La cocina que yo practico es la cocina de una sociedad bastante rica y muy curiosa, que comparte la mesa, que festeja comiendo, que tiene una gran cultura gastronómica y productos de mucha calidad. Y sí, se puede decir que nuestra cocina tiene un origen bien local, siempre que aceptes que esta cocina también es la fusión de tantas otras, griega, romana, árabe, los productos que llegaron de América. Y nosotros seguimos con ese proceso de fusión… De todos lados nos llevamos cosas y las hacemos nuestras. La cocina tiene que ser local y global al mismo tiempo, glocal.

Sonia Mina lo muestra con el orgullo con que se muestra un hijo o una obra:

—Nos pasamos 20 años trabajando en condiciones difíciles, espacios más pequeños, menos organizados, y todo el tiempo pensando cómo sería el lugar ideal. Tardamos tanto en poner este que cuando lo pusimos ya teníamos la experiencia, ya sabíamos perfectamente qué era lo queríamos. Y aquí lo tenemos.

La comida tradicional está hecha para que el comensal, al cabo de un par de bocados de lo mismo, se distraiga, se dedique a otra cosa. La comida pos-Bulli es exigente: ir a comer a un lugar como este no es ir a charlar con los amigos ni a cerrar un negocio ni a levantarse una señora o un señor; es ir a comer, con todos los sentidos y la concentración más absoluta, bocados que casi nunca son lo conocido y nunca se repiten.

—Me resisto a considerarme artista. Pienso que soy artesana, o más bien orfebre, una artesana de calidad, pero no artista. El arte es otra cosa… Es muy bonito, es muy halagador cuando alguien sale de comer y te dice esto es arte. Pero un artista es otra cosa.

Dice Sonia Mina. Alrededor, clientes ahítos vienen a despedirse, a agradecer, a hacerse fotos.

—¿Tú miras las caras de tus clientes cuando se van?

—Siempre, a todos.

—Debes ser una de las personas que ve más caras de felicidad…

—Sí. Felicidad y agradecimiento: una de las mejores cosas de este oficio es que el retorno de nuestro esfuerzo es directo, inmediato.

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